河北新东方烹饪技工学校
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学烘焙甜点必须要了解的9种原料,你知道几种?

在河北新东方学烘焙甜点

老师们会从原料开始讲起

让学员切实掌握理论和实操

今天石小新就带大家一起

了解烘焙人常用的原料

葡萄糖、转化糖、麦芽糖

葡萄糖

由淀粉通过酶催化,经水解作用得到葡萄糖浆,经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖,呈白色透明状。常用于软糖、巧克力泥、淋面、馅料以及焦糖等。

转化糖

转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后,所得的葡萄糖和果糖的混合物,粘度低、透明好,呈乳白色膏状或液体状,是做广式月饼的必须原料。常用于烘烤蛋糕、果酱、冰激凌、巧克力酱等。

麦芽糖

麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,颜色呈金黄色。常用于糖果,起到保湿以及增加黏稠的作用。

黄油、发酵黄油、人造黄油

黄油

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂,可分为有盐与无盐黄油,呈浅黄色,接近柠檬冰激凌的颜色,拥有天然的浓郁乳香。

发酵黄油

发酵黄油是淡奶油经过发酵后提取而来,可分为有盐黄油和无盐黄油,呈乳白色,比起黄油少了奶腥味,多了一点酸味。

人造黄油

人造黄油通过大豆油和菜籽油提炼、部分氢化后达到理想的稠度而产生。价格便宜、生产成本较低,味道刺鼻,相对于动物黄油,口感偏腻。

纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

纯脂巧克力

以可可和可可脂为主要原料,加入砂糖、乳粉混合、研磨后,再加香料、乳化剂等材料,经精炼、调温、成型而成。

代脂巧克力

代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料,添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂,具有巧克力风味及性状的食品。代脂巧克力相对纯脂巧克力来说成本较低、熔点较高,含有反式脂肪酸,常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力风味产品的制作。

可可脂

可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油,它只有淡淡的巧克力味道和香气,是制作真正巧克力的材料之一。可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯喷砂、巧克力外壳等制作。

这些只是万种原料中的几款

还有其他粉类、奶类......

都有不同的区别和用处

后期石小新会继续为大家解析其他原料

-本文部分内容来源于网络,侵删-

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